우리에게 화학조미료로 알려진 MSG는 많은 이들의 입맛을 사로잡으면서도, 건강에 대한 염려 때문에 섭취를 꺼리는 식품첨가물 중 하나이다.

그러나 식품의약품안전처에서는 MSG를 공식적으로 '무해'하다고 발표한 바 있으며, 최근 연구 결과를 보아도 MSG를 이용하면 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 장점까지 가지고 있음을 알 수 있다. 하지만 아직은 우리 '건강의 적'으로만 인식되고 있는 MSG에 대해 제대로 알아보자.

◆ 그동안 대표적 건강 유해 조미료로 인식
티스푼으로 한 숟가락만 넣으면 어떤 음식이든 감칠맛을 나게 해주는 조미료 MSG. 그러나 이 마법의 조미료 MSG 만큼이나 많은 억울한 오해를 받고 있는 물질도 드물 것이다. 대표적인 것으로는 '중국 음식 증후군'이 있다. 중식당에서 음식을 먹으면 소화가 안되고 더부룩할 때가 있는데, 그 원인을 MSG로 꼽는 것이다.

하지만 중국음식 이외에도 MSG가 들어간 식품은 우리 주변에 많다. 햄버거부터 시작해서 과자·케첩·머스터드 같은 소스에까지 MSG가 포함돼 있다. 따라서 중국음식 증후군이 MSG 때문이라는 주장은 명확한 근거가 없다.

또한 각종 TV 프로그램에서 요리 전문가들은 MSG가 들어가지 않은 음식을 '착한 음식'이라고 표현하며, 반대로 MSG가 들어간 음식은 마치 '나쁜 음식'인 것처럼 만들고 있는 상황이다.

◆ MSG란 무엇일까?
MSG의 정확한 명칭은 'L-글루탐산 나트륨'이다. 20가지 아미노산 중 하나인 글루탐산에 나트륨을 붙인 무색 또는 백색의 물질로 물에 잘 녹는 특징이 있는데, 이 글루탐산이 요리에 이른바 '감칠맛'이라는 마법을 불어넣주는데 핵심적인 역할을 한다.

우리는 흔히 '화학'이라고 하면 무언가 인공적인 것, 실험실에서 몸에는 좋지 않은 재료를 이용해 합성해 낸 것을 상상하지만, 화학은 그저 물질의 조성과 변화를 연구하는 학문일 따름이다. 화학조미료도 자연에 없는 것을 합성해서 만들었다는 의미보다는 다시마를 끓여야 얻을 수 있는 물질을 화학적으로 연구해 대량으로 생산하는 것일 뿐이다.
MSG는 정말 건강에 나쁠까?

현재 MSG는 사탕수수에서 원당 및 당밀을 추출한 뒤 여기에 미생물을 넣고 발효시켜 글루탐산을 생성하게 한다. 그다음 글루탐산이 있는 발효액에서 글루탐산을 분리한 뒤 나트륨을 결합해 글루탐산 나트륨을 만드는 과정을 거친다. 이렇게 만들어진 MSG는 다시마를 끓일 때 나오는 글루탐산과 동일한 물질이기 때문에, MSG가 건강에 나쁘다는 것은 사실이 아니다.

실제로 식품의약품안전처에서는 공식적으로 MSG를 인체에 '무해'하다고 발표했고, 최근 연구에서도 MSG를 효과적으로 이용하면 현대인의 적인 나트륨 과다 섭취를 줄일 수 있다고 나왔다. 하지만 이런 MSG의 긍정적인 영향은 언론 및 뉴스에서 쉽게 접하기 힘든 상황이다.

◆ MSG와 각종 질병 상관관계
미국 식품의약국(FDA)도 승인한 MSG. 그러나 우리의 인식 속에는 여전히 건강하지 않은 조미료로 인식되고 있다. 정말로 MSG는 각종 질환을 일으키는 발병 원인일까?

- 뇌 손상의 염려? : X
MSG가 뇌 손상을 일으킬 수 있다는 믿음은 1969년 어린 쥐에게 다량의 MSG를 주입한 효과를 조사한 연구에서 비롯됐다. 당신 연구원들은 MSG가 발달 중인 뇌의 여러 부분에서 신경세포 사멸을 일으켰다는 점에 주목했다.

하지만 어린 쥐에 다량의 MSG를 직접 주입했을 때의 효과와 소량의 MSG를 음식으로 섭취했을 때 사람에게 나타나는 효과를 직접 비교하는 것은 불가능한 일이다. 따라서 이 연구는 MSG가 뇌 손상을 일으킨다는 주장을 뒷받침할 충분한 근거를 제공하지 못한다.

-비만의 주범? : △

일부 사람들은 MSG가 비만을 일으킨다고 믿고 있다. 2017년 한 연구에 따르면 MSG가 사람들을 과식으로 이끈다고 지적했는데, 그 원인은 단지 MSG가 음식을 더 맛있게 만들기 때문이다.

즉, MSG 성분이 비만을 직접 유발하는 것이 아니라, MSG로 맛깔나게 만들어진 음식을 과식해서 체중이 늘어나는 것이다.

- 두통 유발? : X
MSG가 들어간 음식을 먹고 두통을 경험한 적이 있다고 말하는 사람들이 있다. 전 세계 두통 분야 전문가들이 모인 국제 두통학회도 2016년 MSG를 두통을 유발하는 목록에 언급한 바도 있었지만, 하지만 결국 2018년 국제 두통학회는 MSG를 두통 유발 목록에서 삭제했다.

즉 두통과 MSG 사이에 연관성을 입증할 증거는 아직 밝혀지지 않은 것이다.

- 암 유발? : X
과거에는 MSG 섭취와 암 발생 사이에 관련이 있다고 믿었다. 하지만 2017년 조사에 따르면 1960년대부터 MSG와 암 사이의 연관성을 확인한 어떤 연구 자료도 나오지 않았다.

- 천식 유발? : X
1987년 한 연구에서 다량의 MSG를 섭취한 32명 중 40%의 사람들이 나중에 천식을 경험했다고 밝혔다. 그러나 2012년 새롭게 진행된 연구에 따르면 MSG와 천식 사이에 상관관계가 발견되지 않았다.

그러나 다량의 MSG를 섭취하는 연구는 실제 식생활에서 거의 발생할 수 없어, 연구의 신뢰도가 떨어질 수밖에 없다. 식품 의약국(FDA)도 사람이 부작용을 일으킬 만큼 다량의 MSG를 단순히 음식에서 섭취할 가능성은 매우 희박하다고 밝힌 바 있다.

◆ 화학조미료에 대한 오해
- MSG는 나트륨 함량이 높다?
MSG는 나트륨 함량이 높다고 생각해서 멀리하는 사람들이 많다. 실제로 나트륨은 혈액량과 혈압을 유지하기 위해 필요한 중요한 영양소지만 나트륨은 과다 복용했을 시 문제가 발생할 수 있어 주의가 필요한 건 사실이다. 나트륨 과다 섭취는 대표적인 만성질환인 고혈압 및 심장병의 위험을 높이며 각종 합병증을 불러올 수 있다.

하지만 많은 이들의 생각과 다르게 MSG의 나트륨양은 소금의 3분의 1에 해당한다. 미국의 한 연구는 나트륨 섭취를 줄여 공중 보건을 개선하기 위한 방안으로 MSG를 꼽기도 했다. 또한 MSG의 감칠맛은 소금 사용량을 줄이는 데 큰 도움을 준다. MSG로 먼저 간을 맞추고 소금을 조금씩 추가하면 소금의 사용량을 효과적으로 줄일 수 있다.

"MSG를 소금과 함께 먹으면 전체 나트륨 섭취를 20~40% 줄일 수 있다"(식품의약품안전처)

- MSG는 알레르기를 유발할 수 있다?
결론부터 말하면 MSG는 알레르기를 유발할 수 있다. 하지만 이는 매우 희귀한 반응으로 오히려 우리가 먹는 땅콩, 갑각류, 복숭아 등에 알레르기 반응을 보이는 사람이 압도적으로 많다. 또한 MSG에 대한 대부분의 알레르기 반응은 두통·두드러기·가벼운 흉통·홍조·발한·구역질 등 상대적으로 경미하게 나타나는 경향이 있다.

하지만 극히 드물긴 하지만 예민한 사람의 경우 호흡곤란, 목의 붓기 등 심각한 증상이 나타날 수 있으므로 알레르기 반응이 보인다면 섭취를 삼가야 한다.

- MSG 무첨가 음식이 좋다?
성분 표시란에 'MSG 무첨가'라고 적혀있으면 건강에 좋은 음식 같다고 느낄 수 있지만, 실상은 정반대일 수 있으므로 주의를 요한다. MSG를 넣지 않고 MSG를 넣은 것과 같은 맛을 내기 위해서는 효모 추출물, 동물성 추출물 등 조미 소재를 더욱 사용할 가능성이 있기 때문이다.